Resumo - A transformação de frutas em pó é uma alternativa para conservar, facilitar o armazenamento e o transporte e agregar valor às matérias-primas, contribuindo também para a redução de perdas. Entre as tecnologias disponíveis, a secagem em leito de espuma destaca-se pela capacidade de acelerar a remoção de água devido à maior área superficial proporcionada pela formação de uma espuma estável. O processo consiste na incorporação de ar à polpa ou ao alimento líquido, com auxílio de agentes espumantes ou estabilizantes, seguida da secagem, geralmente em temperaturas moderadas.
A técnica permite a obtenção de produtos em pó com potencial de aplicação em sucos, bebidas, sobremesas e outros alimentos. Além da redução da atividade de água e do aumento da estabilidade, a secagem em espuma apresenta potencial para preservar características sensoriais do produto e aproveitar matérias-primas que poderiam ser destinadas ao descarte. Assim, essa tecnologia representa uma alternativa de interesse para o processamento de frutas e para o desenvolvimento de produtos de maior praticidade e valor agregado.

Introdução - O segmento de frutas desidratadas vem ganhando importância no mercado de frutas processadas, e essa tecnologia oferece uma série de benefícios como praticidade, redução de peso e volume, diminuindo os custos com o transporte e armazenamento (Gurgel, 2019).

A secagem é uma das operações unitárias mais utilizadas para a conservação de vários produtos de importância comercial como o café, o leite em pó, os grãos, as farinhas, as frutas desidratadas, entre outros (Menezes,
2022). Além disso, a obtenção do pó proporciona estabilidade ao alimento, já que, a redução da atividade de água promove menor risco de crescimento microbiano e de reações químicas e enzimáticas (Gurgel, 2019).
Entretanto, o processo de desidratação por calor ocasiona perdas na qualidade sensorial e no valor nutricional. Assim, estudos sobre processos de secagem e combinações de diferentes métodos são realizados com o objetivo de minimizar estas alterações. Então, a secagem em leito de espuma (foam-mat drying) surge como uma alternativa vantajosa em relação a outros métodos, por manter de forma eficiente algumas características sensoriais e nutricionais dos produtos (Menezes, 2022).
A secagem em espuma é um método relativamente simples e de baixo custo sendo uma alternativa a algumas tecnologias, como a secagem por atomização (spray drying) e a liofilização, pois o líquido é batido até formar uma espuma estável e desidratado pelo calor. A maior área superficial da espuma acelera o processo de secagem, removendo rapidamente a umidade dos alimentos e convertendo um produto líquido em uma espuma estável, que é então seca ao ar (Tran et al., 2023), com a utilização de agentes espumantes, sendo posteriormente transformado em pó (Menezes, 2022).
Assim, entender as vantagens e desvantagens da secagem em leito de espuma é importante para aprimorar os processos de produção e o aperfeiçoamento dessa tecnologia, tornando-se fundamentais para ampliar sua
utilização na indústria alimentícia, gerando o aproveitamento de matérias-primas, redução de perdas e desenvolvimento de produtos inovadores e de maior valor agregado.
A secagem em leito de espuma consiste em converter alimentos líquidos ou semilíquidos em uma espuma estável, por meio da utilização de agentes espumantes ou estabilizantes antes de submetê-los ao processo de secagem (Augustinho et al., 2025). O processo contribui para reduzir perdas e desenvolver novos produtos alimentícios, como sucos em pó, bebidas isotônicas, ingredientes para sobremesas, achocolatados em pó e suplementos alimentícios.

Essa tecnologia reduz os tempos de secagem, promovendo eficiência e custo-benefício na produção de alimentos, além de contribuir significativamente para a estabilidade de vários produtos, reduzindo a atividade da água, dificultando o crescimento microbiano e, assim, prolongando a vida útil (Hossain et al., 2024). A eficiência do processo está relacionada à grande área de contato que facilita a remoção da umidade presente em uma camada de espuma fina e porosa (Figura 1). Assim, o pó obtido apresenta maior capacidade de reidratação e menor deterioração.

Segundo Augustinho et al. (2025), a principal vantagem dessa técnica de secagem é a formação de uma espuma de estrutura porosa que aumenta a área de contato com o ar quente e, com isso, facilitando a remoção de água e acelerando o processo de secagem, por meio do uso de baixas temperaturas (entre 50 e 70°C) e de agentes emulsificantes. Portanto, a formação de uma espuma estável pela incorporação de ar possibilita a aceleração do processo de secagem. Como resultado, obtém-se um produto seco que pode ser facilmente triturado e transformado em pó, mantendo boa solubilidade, sabor e cor semelhantes ao da fruta original (Figura 2).

Emustab, Albumina, Liga Neutra e proteínas isoladas de soja e de soro de leite são exemplos de emulsificantes utilizados na tecnologia de secagem por espuma, para garantir a estabilidade da espuma durante a secagem. A clara de ovo é a matéria-prima mais utilizada entre as proteínas. O uso de ovalbumina como emulsificante, juntamente com o processo de secagem por camada de espuma, foi relatado na produção de polpa mista de jambolão e acerola, obtendo resultados promissores (Gurgel, 2019).

Contudo, apesar de apresentar algumas desvantagens, como a necessidade de uma grande área superficial para realizar a secagem e a exigência de se trabalhar com espumas estáveis, a secagem em leito de
espuma pode ser realizada por diferentes métodos de secagem: por secadores convectivos, ou por meio de micro-ondas, possibilitando a combinação de métodos para a obtenção de produtos de melhor qualidade.

Considerações finais - A secagem em leito de espuma é uma tecnologia promissora para o processamento de frutas desidratadas e apresenta vantagens como praticidade, baixo custo e eficiência na conservação dos alimentos. A técnica contribui para a redução da atividade de água, aumentando a estabilidade de frutas em pó e diminuindo os riscos de contaminação e deterioração microbiana, além de minimizar reações enzimáticas. O uso de agentes espumantes e a maior área superficial da espuma favorece uma secagem mais rápida e eficiente, resultando em produtos em pó com potencial aplicação industrial. *Autores: Ana Clara Gomes Pinto, Clarice Cunha Carvalho, Jaqueline Milagres de Almeida, Ângela Quinelato Oliveira, Leandro Fagundes Mançano, Gabriel Henrique Horta de Oliveira e Eliane Maurício Furtado Martins - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA/IF Sudeste MG), Campus Rio Pomba - Profa. Eliane M. Furtado Martins/Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFV - Coordenadora do Programa de Pós graduação em  Ciência e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, IF Sudeste MG. (32) 3571-5400 - [email protected] 

Agradecimentos: Ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq, pelo apoio financeiro (Processo: 304106/2026-7, Chamada CNPq Nº 23/2025 - Bolsa de Produtividade em Desenvolvimento Tecnológico e Extensão Inovadora - DT).

Referências: AUGUSTINHO, B. F.; PINTO, E. G.; SOARES, D. S. B.; TOMÉ, A. C.; DE OLIVEIRA, T. M. Secagem em leito de espuma em polpa de Pequi (Caryocar brasiliense). Observatório de la Economía  Latinoamericana, v. 23, n. 3, e9243, 2025. GURGEL, C.E.M.R. Produção de pó de banana verde e madura através da secagem em camada de espuma: otimização das condições de processo e avaliação do produto. 2019. 120 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Departamento de Engenharia Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, 2019. MENEZES, L. S. de. Secagem em leito de espuma (foam-mat drying) aplicada em alimentos: uma revisão. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia Química, Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2022. MOHAMMAD, A.H.; TANVIR, A.; JANNATUL, F.; WAHIDU, Z. Optimization of the foam-mat drying process to develop high-quality tomato powder: A response surface methodology approach. Heliyon, v.10, p. e39811, 2024. TRAN, N. T. Y.; LE, T. T. T.; NGHIA, N. H.; NHU, D. B.; HUYNH, L. B.; NGUYEN, T. X. T.; HUYNH, P. X.; DAO, T. P. Developing mango powders by foam mat drying technology. Food Science and Nutrition, v. 11, n. 7, p. 4084-4092, abr. 2023.