A viticultura brasileira tem se destacado pela possibilidade de cultivo em diferentes regiões do país, em virtude da ampla adaptabilidade das cultivares em condições edafoclimáticas distintas, possibilitando diferentes ciclos de produção e épocas de colheita que resultam em produtos diferenciados, tanto no mercado para uva in natura e para processamento.

Entre as cultivares produzidas no Brasil, de acordo com os dados do CEAGESP, as mais consumidas in natura são a Niágara, Itália, Crimpson, Thompson e BRS Vitória. Esta última pertence ao grupo de cultivares de uva sem semente, cujo mercado tem apresentado forte demanda.

A BRS Vitória (imagem 1) é uma cultivar desenvolvida pela Embrapa, e resultante do cruzamento CNPUV 681-29 [Arkansas 1976 x CNPUV 147-3 (Niágara Branca x Vênus)] x 'BRS Linda', realizado em 2004, na Embrapa Uva e Vinho, Estação Experimental de Viticultura Tropical (EVT), em Jales, SP. No entanto, o seu lançamento se deu em 2012.

Figura 1 : Uva BRS Vitória. Foto: Acervo pessoal de Alice Borges Landim

A produção de uva de mesa no Brasil enfrenta cada vez mais desafios: preços que oscilam, dificuldade de mão de obra, agrotóxicos que têm perdido a eficiência de controle e custos elevados dos fertilizantes. Tudo isso somado à dificuldade de se trabalhar com uma cultura que exige uma mão de obra cada vez mais qualificada em todas as etapas de cultivo.

Sabendo dessa dificuldade inerente à cadeia produtiva da uva, especialmente para pequenos e médios produtores, é importante aproveitar cada pedacinho da fruta que a parreira nos dá! E, pensando nisso, que analisamos a produção de suco integral pasteurizado da uva BRS Vitória de duas formas: com a uva in natura e a uva após congelamento.

Nós já sabemos que em toda safra tem aquela uva que foge do padrão, seja por cor, tamanho ou danos físicos. Pensando nisso, fizemos um suco de uva integral pasteurizado utilizando a panela extratora de suco a vapor (figura 2), com uvas que tinham teor de sólidos solúveis totais (SST) variando de 15 °Brix a 17 °Brix.

Figura 2: Panela suqueira extratora de suco a vapor, em inox. Foto: site oficial do fabricante Empório Inox

O suco feito a partir das uvas frescas e desengaçadas consumiu cerca de 2,3 a 2,5 kg de uva para produzir 1 litro de suco integral, com um tempo de cozimento de 7 a 8 horas. Neste caso, o suco obteve pH 3,77, teor de SST de 15 °Brix e acidez titulável de 4,16. Já o suco produzido a partir de uvas congeladas consumiu 2,4 kg de uva para fazer 1 litro de suco integral, com um cozimento de 6 horas, obteve pH de 3,89, teor de SST de 14 °Brix e acidez titulável de 2,58 (tabela 1).

A análise de cor também foi realizada nas duas amostras para obtenção dos valores de luminosidade e parâmetros cromáticos a* e b*, utilizando espectrofotômetro ColorFlex EZ (tabela 1). Os valores obtidos para luminosidade variaram de 10,25 da amostra 1 para 17,53 na amostra 2, certificando que as uvas frescas resultaram em um suco de coloração mais escura que o de uvas congeladas.

A luminosidade (L*) e os parâmetros cromáticos a* e b* fazem parte do sistema de cor CIELAB, amplamente utilizado para a caracterização da cor de alimentos. O valor L* indica a luminosidade, variando do preto (0) ao branco (100), enquanto o parâmetro a* representa a variação entre verde (valores negativos) e vermelho (valores positivos), e o parâmetro b* expressa a variação entre azul (valores negativos) e amarelo (valores positivos), permitindo uma avaliação objetiva e padronizada da cor A acidez titulável do suco de uva integral representa a quantidade total de ácidos orgânicos presentes, sendo diretamente relacionada ao sabor e ao equilíbrio sensorial da bebida. Já o pH indica apenas a intensidade da acidez, refletindo a concentração de íons hidrogênio, sem expressar o teor total de ácidos.

Tabela 1 - Valores médios e desvio padrão do pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST) e parâmetros instrumentais de cor (L*, a* e b*) de suco de uva obtido por extração de uva fresca e uva congelada.

Variáveis                                                                Amostra 1                                  Amostra 2
pH                                                                           3,77 ± 0,03                                 3,89 ± 0,01
Acidez titulável (g·L?¹ de ácido tartárico)                4,16 ± 0,14                                 2,58 ± 0,05
Sólidos solúveis (°Brix)                                           15,0                                           14,0
L*                                                                             10,25 ± 0,57                              17,53 ± 0,19
a*                                                                             8,73 ± 0,28                                7,69 ± 0,10
b*                                                                           ?3,62 ± 0,09                               ?0,97 ± 0,03
L* = luminosidade; a* = variação do verde (?) ao vermelho (+); b* = variação do azul (?) ao amarelo (+).

Em resumo, o suco de uva in natura é mais doce, porém mais ácido. Sua cor é roxo-escuro e o aroma mais atenuado e açucarado. Já o suco de uva congelada é menos ácido, com doçura agradável e equilibrado, com cor rósea e bem aromático, preservando o aroma da fruta in natura.

Para o suco com uva congelada, é importante destacar que as uvas foram descongeladas por 24 sob refrigeração e descartada a água do descongelamento. Dessa forma, evitou-se que o suco ficasse aguado. Por esse motivo, a extração da baga in natura gerou um aproveitamento menor. 

No processo de congelamento formam-se cristais de gelo que rompem a parede celular vegetal. Dessa forma, a polpa fica mais amolecida e o aproveitamento é maior. Além disso, como o processo de extração do suco é demorado, o congelamento se apresenta como uma alternativa viável para pequenos produtores. A prática permite aproveitar uvas que não atendem aos padrões de comercialização in natura, possibilitando sua higienização, congelamento e uso posterior na elaboração de sucos e geleias.

Estudos mais aprofundados precisam ser avaliados, como por exemplo, o aproveitamento da polpa que fica na panela após a retirada do suco. No entanto, é possível produzir, por meio de um método simples e de baixo custo, um suco de uva integral de qualidade, que pode ser comercializado diretamente na propriedade. Essa prática agrega valor às visitações ao oferecer um produto artesanal, natural e com potencial de conservação por vários meses.

*Alice Borges Landim; Fernando Higino de Lima e Silva; Brunna Martins Freitas Muniz; Ricardo Benites Bertasso; Marco Antônio Pereira da Silva

Alice B. Landim/Eng. Agr. MSc Fitopatologia - [email protected]

Referências Bibliográficas: De Mello, L. M. R., & Machado, C. A. E. (2021). Vitivinicultura Brasileira: Panorama 2021. Maia, J. D. G., Ritschel, P., Camargo, U. A., Teodoro De Souza, R., Fajardo, T. V., De Lellis Naves, R., & Girardi, C. L. (2012). Comunicado Técnico 126: "BRS Vitória" Nova cultivar de uva de mesa sem sementes com sabor especial e tolerante ao míldio.